Los alimentos tóxicos que supimos conseguir: ¿Hemos hipotecado nuestro futuro? (Parte 1)

Los alimentos tóxicos que supimos conseguir: ¿Hemos hipotecado nuestro futuro? (Parte 1)
10 julio, 2012


           La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que en los países occidentales los factores dietéticos juegan un papel preponderante en las principales enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como es el caso del cáncer. Varios estudios han sugerido que, al menos un 80% de estas muertes podrían evitarse con una dieta saludable, la actividad física regular y el abandono del consumo del tabaco. Las evidencias científicas apuntan a que la industrialización de los alimentos, la forma en que los cocinamos y una variedad de tóxicos químicos, son las principales causas de que el factor alimentario lleve a gran parte de la humanidad hacia un callejón sin salida que pone en serio riesgo su salud y supervivencia. ¿Es todo tan grave como parece?

Por el Dr. Sergio E. Schlimovich – Julio 10, 2012


Se sabe desde hace tiempo que la dieta juega un papel clave como factor de riesgo para las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como el cáncer, las afecciones cardiovasculares y respiratorias, y la diabetes, que son las principales causas del mayor sufrimiento y muertes “prematuras” en las personas.

Datos y cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2011 indican que estas enfermedades matan a más de 36 millones de personas cada año. Casi el 80% de las defunciones -29 millones- se producen en los países de ingresos bajos y medios. Más de 9 millones de las muertes se producen en personas menores de 60 años de edad, y el 90% de estas muertes prematuras ocurren en países de ingresos bajos y medianos. Entre estas enfermedades crónicas, las afecciones cardiovasculares constituyen la mayoría de las defunciones, 17 millones cada año, seguidas del cáncer (7,6 millones), las enfermedades respiratorias (4,2 millones), y la diabetes (1,3 millones). Estos cuatro grupos de enfermedades son responsables de alrededor del 80% de las muertes por enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y, además, tienen en común cuatro factores de riesgo: dietas insalubres, inactividad física, exceso de alcohol y consumo de tabaco (1).

Si este panorama pudiera parecer un tanto desalentador, peor aún podría serlo en el futuro si tenemos en cuenta una proyección según la misma OMS, que estima que para el año 2020 las enfermedades crónicas representarán casi tres cuartas partes de todas las muertes en todo el mundo, y entre el 70 y 75 % de ellas ocurrirán en los países en desarrollo (2).

Las enfermedades crónicas son enfermedades en gran parte evitables, y la evidencia científica actual disponible proporciona una base lo suficientemente fuerte y convincente como para justificar la adopción de medidas preventivas urgentes, más allá del tratamiento médico adecuado para los ya se encuentran afectados. En este contexto de factores de riesgo, se reconoce al factor dietario como uno de los mayores causales de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) en el último siglo.

La dieta del progreso que mata
           Las dietas tradicionales del pasado, que fueron en su gran mayoría a base de plantas (frutas y verduras), con abundante fibra, vitaminas y minerales, e hidratos de carbono complejos; han sido rápidamente sustituidas por dietas a base de animales, altamente energéticas y con elevado porcentaje en grasas saturadas y azúcares refinados. Lo que es evidente es que, a nivel global, los mayores cambios en la forma de alimentarse se han extendido hacia todo el mundo desde la segunda mitad del siglo XX, induciendo modificaciones importantes en la dieta que, al comienzo, fue en las regiones industrializadas y, luego, se trasladó a los países en desarrollo (2). Estas modificaciones en la dieta se ven agravadas por los cambios en el estilo de vida que reflejan una disminución de la actividad física (3).

Se ha sugerido que los factores dietéticos están involucrados como mínimo en el 30 por ciento de todos los cánceres en los países occidentales y hasta un 20 por ciento en los países en desarrollo. Sin embargo, muchos expertos opinan que estas cifras han sido subestimadas y podrían llegar hasta duplicarse. La razón es que existen tantas sustancias tóxicas que se encuentran en nuestra dieta diaria, provenientes de diverso origen, que resulta difícil diseñar estudios in vivo para determinar sus efectos por separado, de este verdadero cóctel químico. Muchas de estas sustancias son potencialmente cancerígenas, y existe un grupo especial de químicos conocidos como compuestos tóxicos persistentes (CTPs) que se acumulan en nuestro organismo durante largos períodos (20 a 30 años), principalmente en el tejido graso, sin sufrir modificaciones ya que son resistentes a la biodegradación (4).

También se ha reconocido que el tipo de dieta occidental, junto a la inactividad física y otros factores, es un determinante clave en las demás enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como las enfermedades cardiovasculares (ECV), la obesidad y la diabetes tipo 2.

Las Enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en todo el mundo, y cada año fallecen más personas por estas afecciones que por cualquier otra causa. La OMS calcula que en 2004 murieron por esta causa 17,3 millones de personas, lo cual representa un 30% de todas las defunciones registradas en el mundo; 7,3 millones de ellas se debieron a la cardiopatía coronaria, y 6,2 millones a accidentes vasculares cerebrales (AVC). Se calcula que en 2030 morirán cerca de 23,6 millones de personas por ECV, sobre todo por cardiopatías y AVC, y se prevé que estas patologías sigan siendo la principal causa de muerte (5).

Según un reciente informe de la OMS, desde 1980, la obesidad ha crecido más del doble en todo el mundo. En 2008, 1400 millones de adultos (de 20 y más años) tenían sobrepeso. Dentro de este grupo, más de 200 millones de varones y cerca de 300 millones de mujeres eran obesos. El 65% de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad se cobran más vidas de personas que la insuficiencia ponderal. En 2010, alrededor de 40 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso (6). Se estima que más de 17 millones de personas mueren al año a causa de la obesidad, y los datos señalan que actualmente existen más de 1.000 millones de personas obesas y la tendencia indica que el número aumentará en un 50 por ciento para 2015. En la mayoría de los casos, la obesidad es el resultado de un balance positivo de energía, es decir, de una mayor ingesta calórica con respecto al gasto diario (7,8).



Respecto a la diabetes tipo 2, y según la misma OMS, en el mundo hay más de 346 millones de personas con diabetes, y se calcula que en 2004 fallecieron 3,4 millones de personas como consecuencias del exceso de azúcar en la sangre. Se prevé que las muertes por diabetes se multipliquen por dos entre 2005 y 2030. Además de la tendencia en el aumento de la obesidad, las dietas no saludables y los estilos de vida sedentarios, las causas concomitantes de este aumento mundial de la diabetes serán debido al envejecimiento y al crecimiento de la población


Se sabe que la dieta saludable, la actividad física regular, el mantenimiento de un peso corporal normal y evitar el consumo de tabaco pueden prevenir la diabetes de tipo 2 o retrasar su aparición (9).

Las evidencias

Sin lugar a dudas, de todas las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), el cáncer representa la enfermedad más preocupante, debido al gran sufrimiento que ocasiona tanto al enfermo como a su familia, y al bajo porcentaje de sobrevida. Varios estudios han sugerido que, al menos un 80% de estas muertes podrían evitarse con una dieta saludable, la actividad física regular y el abandono del consumo del tabaco. Cuando los investigadores del cáncer comenzaron a buscar vínculos entre la dieta y esta enfermedad, uno de los hallazgos más notables fue que las personas que evitan la carne eran mucho menos propensas a desarrollar cáncer.

Algunas investigaciones en Inglaterra y Alemania mostraron que los vegetarianos eran un 40 por ciento menos propensos a desarrollar cáncer en comparación con los consumidores de carne (10-12). En Estados Unidos, se realizaron investigaciones en “los adventistas del séptimo día”, un grupo religioso que es notable porque, aunque casi todos los miembros evitan el tabaco y el alcohol y generalmente siguen un estilo de vida saludable, cerca de la mitad de la población es vegetariana, mientras que la otra mitad consume cantidades moderadas de carne. En general, estos estudios mostraron reducciones significativas en el riesgo de cáncer entre los que evitaron la carne (13).

En 1997, el Instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR) publicó una revisión de los principales estudios sobre alimentación, nutrición y prevención del cáncer. Para los cánceres de mama, próstata, riñón y páncreas, se determinó que el consumo de carne roja (ternera, cerdo o cordero) está asociado a un posible aumento de riesgo de cáncer. Para el cáncer colorectal, una revisión de la literatura determinó que la carne roja probablemente aumentó el riesgo de cáncer, y que la carne procesada, grasas animales saturadas y carnes excesivamente cocinadas posiblemente incrementaron también el riesgo (14).

El problema de la dieta bajo la lupa

El problema del factor dietario supone al menos tres causas fundamentales:
Déficit de nutrientes (desarrollado en esta Parte 1),
Contaminantes tóxicos persistentes provenientes del ambiente (verParte 2), y
Múltiples aditivos en las comidas procesadas por la industria (ver próximamente Parte 3).

Los alimentos que comemos tienen cada vez menos nutrientes, y esto se debe principalmente a tres factores: degradación de la tierra; industrialización de los alimentos; y cocción de los alimentos.

La degradación de la tierra es el comienzo de la cadena del déficit de nutrientes:

La degradación del suelo constituye un problema central, que se origina en las prácticas agrícolas inadecuadas a las que hay que añadir la distribución inequitativa de la tierra, y al uso indiscriminado de agroquímicos (15). Los métodos agrícolas intensivos y modernos han removido cantidades crecientes de elementos nutritivos del suelo donde crecen los alimentos que comemos. Algunos estudios sugieren que las frutas y verduras cultivadas décadas atrás eran mucho más ricas en vitaminas y minerales que las variedades que consumimos hoy la mayoría de nosotros. El principal factor en esta tendencia nutricional es el agotamiento de la tierra y, lamentablemente, cada generación sucesiva de frutas y verduras de crecimiento rápido y resistente a las plagas es verdaderamente peor que la anterior.

Un estudio famoso del tema fue realizado por Donald Davis y su equipo de investigadores del Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad de Texas (UT), el cual fue publicado en diciembre 2004 en el Diario del Colegio Estadounidense de Nutrición (173) (16). Los autores estudiaron datos nutricionales del Departamento de Agricultura de EEUU entre 1950 y 1999 para 43 verduras y frutas diferentes, y encontraron “descensos certificables” durante el medio siglo pasado en la cantidad de proteína, calcio, fósforo, hierro, riboflavina (vitamina B2) y vitamina C. Davis y sus colegas trazan este contenido nutricional declinante a la preponderancia de prácticas agrícolas diseñadas para mejorar características (tamaño, tasa de crecimiento, resistencia a las pestes) que nada tienen que ver con la nutrición. Los esfuerzos para cultivar nuevas variedades de cosechas que proporcionan rendimientos más grandes, resistencia a las plagas y adaptabilidad al clima, han permitido que las cosechas sean más abundantes y que crezcan más rápidamente, pero su capacidad de fabricar o capturar elementos nutritivos no ha mantenido el mismo ritmo de su rápido crecimiento (16).

Un análisis de datos ingleses de materias nutritivas de 1930 a 1980, publicado en el British Food Journal (17), encontró que en 20 variedades de verduras el contenido medio de calcio había disminuido un 19 por ciento; hierro un 22 por ciento; y potasio un 14 por ciento.

                        La industrialización de los alimentos quita nutrientes esenciales: La industrialización de los alimentos es otro de los factores del deterioro en la calidad de los nutrientes. Los alimentos procesados suponen beneficios para las empresas que los producen y, supuestamente, también para los consumidores. No se puede desconocer el avance nutricional de los alimentos funcionales o enriquecidos que aumentan el contenido de un nutriente determinado; sin embargo, si bien la industrialización de los alimentos representa un progreso tecnológico que da respuesta a una demanda del mercado alimentario, durante el proceso de industrialización se pierden muchos nutrientes esenciales y enzimas que tienen funciones importantes en el organismo, que no logran ser compensados por el agregado artificial de la industria.

Según Margaret Chan, Directora General de la OMS, en su discurso pronunciado en la 63a. Reunión del Comité Regional de la OMS en Bangkok, en 2010, señala que “la globalización de la comercialización y distribución de alimentos ha llevado a todos los rincones del planeta alimentos procesados, ricos en grasas, azúcares y sal, y con escasos nutrientes esenciales” (18). Chan señala que “esos alimentos también aumentan el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y contribuyen a la asombrosa prevalencia de la obesidad, al mismo tiempo que privan de nutrientes esenciales a la población” (18).

La cocción de los alimentos elimina nutrientes esenciales y produce sustancias tóxicas:
            Por si todo lo anterior fuera poco, la cocción de los alimentos representa la estocada final para aniquilar gran parte de los pocos nutrientes que aún quedan en los alimentos, ya sean éstos crudos o procesados. Durante la preparación de alimentos y su cocinado se producen modificaciones físicas y químicas, como puede ser el cambio en el volumen y peso de los alimentos, pero lo más remarcable del caso es la pérdida de vitaminas, minerales, enzimas y aminoácidos. Pero lo que es aún peor son las sustancias tóxicas que se generan durante el calentamiento de los alimentos.

En cuanto a la pérdida de vitaminas, muchas son debidas a la solubilización en los líquidos del acto de cocinar, pero las vitaminas hidrosolubles (complejo B, C, etc.) son más lábiles a la acción del calor que las vitaminas liposolubles (A, D y K), aunque éstas también se degradan por la acción del calor en presencia de oxígeno. Las pérdidas también dependen del tipo de alimento y del proceso de cocinado, así como de la presencia de oligoelementos como el hierro y el cobre. Se ha comprobado que en la cocción normal, por ejemplo, se pierde un 35 por ciento de ácido fólico contenido en hojas verdes y en un 25 por ciento en las papas; también, durante la cocción de las hojas verdes se pierde un 40 por ciento de la vitamina C y gran parte de la vitamina A, ya que una parte queda en el agua y otra se destruye por el calor (19). Si la cocción es excesiva, como sucede en muchos casos, estos porcentajes de pérdida de vitaminas pueden ser muy superiores. En el caso de los minerales, las pérdidas suelen deberse a la solubilización de los mismos en los líquidos del procesado de cocción.

Las enzimas y las proteínas de los alimentos también sufren cambios negativos con el calentamiento. A partir de los 40º C, ya se observa la destrucción de las enzimas y existen cambios estructurales en las proteínas, que se coagulan inicialmente cerca del 50 por ciento y el daño aumenta con el tiempo expuesto al calor. Esto hace que una parte importante de las proteínas se vuelven inutilizables para el organismo.

Se ha evidenciado que los alimentos cocidos pueden contribuir a desarrollar cáncer y otras enfermedades, ya que durante la cocción se forman una amplia gama de sustancias químicas, entre las que se encuentran: nitrosaminas, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, furfural y derivados furanos, moléculas de Maillard y ácidos grasos trans.

Las nitrosaminas se crean a partir de óxidos de nitrógeno presente en las llamas de gas o por otros métodos de quemado y, también, se originan en el estómago de los seres humanos ante la presencia de nitritos en la dieta Existen numerosos estudios que indican la capacidad mutagénica y cancerígena de las nitrosaminas (20-23).

Las aminas heterocíclicas (AHC) son una familia de compuestos mutagénicos que se producen durante el proceso de cocción de los productos animales, incluyendo pollo, ganado, cerdo y pescado (24). El consumo de carne “bien cocinada” se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de mama, colon y recto (25,26).

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se hallan en el medio ambiente y son el producto de diferentes procesos industriales y de combustión del petróleo y residuos del procesamiento del carbón. Los HAP se adhieren a la superficie de los alimentos y cuanto más intenso es el calor mayor es la adhesión (27). Se cree que juegan un papel muy importante en los canceres humanos (28). Existe una asociación consistente entre el consumo de carnes a la plancha o a la parrilla y el cáncer de estómago y el desarrollo de cáncer de estómago (27).

El furfural y los derivados furanos son compuestos formados por deshidratación y ciclación del azúcar para formar el tan preciado caramelo. Se ha comprobado que estas sustancias poseen efectos mutagénicos (29,30)

Las moléculas de Maillard, es un fenómeno que se produce por el entrecruzamiento de moléculas azúcar-proteína y que se forman durante la cocción. Comúnmente se lo llama “reacción de Maillard”, en honor al químico francés, quién fue el primero en observar este fenómeno en 1913 (31).

Con este nombre se designa a un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción final de diversas moléculas, entre

Los ácidos grasos trans (AGT) dietarios tienen origen biológico y tecnológico. De su fuente biológica, el hombre los ha consumido desde hace mucho tiempo a través de su historia y de distintas fuentes según la época y, actualmente provienen principalmente de las carnes, leche y derivados lácteos de animales rumiantes (33). Los de origen tecnológico, son principalmente productos hidrogenados de aceites vegetales y marinos, y se encuentran en margarinas y mantecas, en aceites de uso doméstico e industrial, en productos de horneado, y en una gran variedad de alimentos de tipo bocaditos (34). Pero, además, existe una tercera fuente de grasas trans que proviene de la propia cocción de los alimentos con aceites. La formación de ácidos grasos trans está íntimamente relacionada con la temperatura utilizada y el tiempo de uso del aceite (35,36).ellas, las “melanoidinas”, que presentan un color que van desde amarillo claro hasta café oscuro y negro. Se ha comprobado que las melanoidinas poseen efecto mutagénico y posiblemente cancerígeno (32).

Algunas evidencias científicas indican que el consumo de grasas trans constituye un riesgo potencial de incremento en enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer. Por ejemplo, algunos estudios muestran que el consumo de grasas trans eleva el nivel sanguíneo del LDL colesterol (malo), de manera similar a como lo hacen las grasas saturadas y además disminuyen los niveles de HDL colesterol (bueno) (37,38).

Otro estudio muestra que una alta ingesta de grasas trans, además del producir un descenso en los niveles de HDL y un aumento del LDL, también aumenta los niveles de VLDL (también malo) (39). Los AGT también pueden aumentar los niveles de triglicéridos y dañar la función endotelial generando una limitación en la dilatación vascular, por lo que son promotores de hipertensión arterial (37).

Una investigación hecha en un grupo de mujeres sugiere que los ácidos grasos trans aumentan el riesgo de diabetes tipo 2, mientras que la ingesta de grasas saturadas y monosaruradas no está asociada con este riesgo, y los ácidos grasos poliinsaturados reducen el riesgo (40).

Otro estudio sugiere que el consumo de altas cantidades de grasas trans puede aumentar el riesgo de neoplasia colorrectal, y proporciona apoyo adicional a las recomendaciones para limitar el consumo de grasas trans (41). Otros autores sugieren que un alto consumo de alimentos industrialmente procesados se ve reflejado en un alto nivel de grasas trans en suero, y este hecho sería un factor que contribuye al aumento del riesgo de cáncer invasivo de mama en las mujeres (42).

Recomendaciones

Según hemos visto, las dificultades a las cuales nos enfrentamos respecto a la alimentación ponen en serio riesgo nuestra salud. Es necesario tomar real conciencia sobre la verdadera magnitud del problema y, si Ud. aún no lo ha hecho, esta es su oportunidad para comenzar a cambiar. ¿Cómo hacerlo?, es muy sencillo, hay avanzar paso a paso para llegar a modificar los malos hábitos por otros buenos. Como en todo, lo importante es tomar conciencia del problema. Cuando se comprende la esencia de las cosas, es mucho más fácil realizar los cambios y mantener en el tiempo las modificaciones de los hábitos. Luego, se debe reflexionar sobre el problema en forma global y posteriormente pasar a la acción, planeando las estrategias para producir esos cambios, uno por uno. Si Ud. cree que solo no puede o algunos aspectos del cambio le resultasen difíciles de concretar, busque ayuda profesional para que pueda alcanzar sus metas.

Las posibles soluciones al déficit de micronutrientes en los alimentos actuales, debemos buscarlas en los productos agrícolas más sanos que se cultivan en tierras más sanas, es decir, aquellos campos donde se utilizan prácticas agrícolas que utilizan abonos orgánicos y alternan el tipo de cultivo, año tras año, para dar a la tierra tiempo de restaurarse. Así, los que quieran conseguir frutas y verduras más nutritivas deben adquirir estos productos regularmente de huerteros orgánicos locales que, además de contener los nutrientes necesarios, están libres de plaguicidas que son muy perjudiciales para la salud.

Ya que la industrialización de los alimentos destruye nutrientes esenciales, la solución está en evitar los alimentos procesados, que además de neutralizar muchos micronutrientes necesarios para mantener la salud, tienen una variedad de aditivos artificiales (colorantes, estabilizadores, edulcorantes, potenciadotes del sabor y saborizantes, antioxidantes, etc) que son muy perjudiciales para la salud.

Lo mejor es consumir alimentos enteros naturales, ya sean vegetales, frutas, granos, oleaginosas y frutos secos. En ellos encontraremos todos los macronutrientes y micronutrientes necesarios para fortalecer nuestra salud. Con respecto al aceite, sin lugar a dudas, el aceite de oliva extra virgen es el más sano de todos debido a sus propiedades.

La solución al problema de los ácidos grasos trans (AGT) es controlar su ingesta, que resulta ser bastante simple. Por un lado, hay que leer las etiquetas de los productos que compramos, que tienen normalmente ácidos grasos trans (AGT), por ejemplo, están en galletas y galletitas, helados, margarina y manteca, quesos untables, dulce de leche, pastelería y panificación industrial y comidas rápidas, entre otros. Por otro lado, debemos limitar el consumo de carnes que, al cocinarlas, producimos cantidades apreciables de AGT, especialmente cuando las hacemos a la parrilla. También, debemos limitar al mínimo las frituras, ya que el calentamiento de los aceites produce grasas trans.

La pérdida de nutrientes por la cocción normal o excesiva de los alimentos tiene también una solución simple, y es minimizar selectivamente su cocción. Cada alimento tiene una mejor forma de ser tratado térmicamente. Como hemos visto, durante la cocción de los alimentos se producen importantes pérdidas nutritivas, conservarlos depende del cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes físicos como la luz, oxígeno, temperatura, etc. La cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero, generalmente, presenta más inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas hortalizas. Conviene utilizar la forma de cocción que mejor mantiene las cualidades nutritivas de cada alimento, ya que según la técnica que se utilice, se puede enriquecer o empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas.

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