Los 10 tóxicos mas usados por la industria alimentaria

Conservantes y agentes sintéticos que se encuentran en los alimentos inhiben el oxígeno y retrasan el desarrollo de hongos y moho, sirven para la creación de una mayor vida útil de los productos, sin embargo, después de haber sido consumidos, estas toxinas privan a los humanos de oxigeno en las células y le roban los nutrientes, lo que conduce a la mutación de las células y el caldo de cultivo perfecto para el cáncer. Al igual que los seres humanos, las células necesitan oxígeno para sobrevivir y prosperar.
Cuanto mayor es la vida útil del alimento, más corta la vida humana.



Si no te dedicas a leer este tipo de artículos, es hora de que comiences. La mayoría de las toxinas en los alimentos son seguidas por una frase, a menudo entre paréntesis, para hacer que suenen "como seguras", por ejemplo: "para prevenir", o "frescura añadida," o "conservar el sabor." Estas pequeñas frases pegadizas realmente significan: para la asfixiar tus células y ayudar con el desarrollo del cáncer .

Los 10 ingredientes tóxicos que pone la industria en nuestros alimentos.
Los Estados Unidos tienen un gran numero de agencias y reguladores de alimentos, agencias de prevención del cáncer... organizaciones que lo único que hacen es suprimir cualquier cura natural para el cáncer, u otras enfermedades, y procuran la aprobación y el apoyo, para sacar provecho de agentes causantes de cáncer en alimentos, bebidas y cosméticos, desde la Segunda Guerra Mundial.

1 Benzoato de sodio :
Este asesino sigiloso se encuentra en casi todo los frascos y botellas , como aderezo para ensaladas, encurtidos, salsas, mayonesa, casi todas las bebidas gaseosas y jugos, e incluso en los alimentos etiquetados como "naturales".

2. El aceite de canola :
Este aceite creado por el hombre es muy popular y se encuentra en más del 30% de todos los productos. Ahoga las células mitocondriales. El aceite de canola es realmente el aceite de colza y puede causar enfisema y la dificultad respiratoria, llevando eventualmente al cáncer.

3. El glutamato monosódico (MSG):
La FDA permite 20 "pseudo" nombres para él, incluyendo, extracto de levadura autolizada Ajinomoto, Vetsin, MSG, Gelatina, Caseinato de Calcio, Proteina Vegetal Hidrolizada (PVH), Proteina texturizada, Glutamato monopotásico, Poteina hidrolizada de plantas (PHP), Extracto de levadura, Ácido glutámico, Caseinato de sodio, Levadura hidrolizada, Extracto de proteina vegetal, Senomyx, Carragenano, Saborizante natural, Realzador del sabor, o con el número E620, E621, E622, E623, E624, E625,E627, E631, o E635 para nombrar unos pocos. El hecho de que un producto dice "No MSG" no significa que no está allí!

4. Nitrato de sodio y Nitrito de sodio (nitrosaminas):
Se usa para fertilizantes y explosivos, y como solvente en la industria de la limpieza en seco. Este ingrediente mantiene las moléculas de hemoglobina en la sangre para llevar oxígeno a los tejidos de tu cuerpo. Se considera una "sal super" (como el glutamato monosódico) que se añade a las cosas como las salchichas, embutidos y tocino para aumentar la vida útil, color y sabor.
El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. Suele emplearse en combinación con otras sales, en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Su empleo evita la intoxicación bacteriana, en especial botulismo.
Estudios realizados por las autoridades sanitarias de Estados Unidos a finales de los años 1970 demostraron que el empleo de nitrito de sodio como aditivo alimentario provoca cáncer en animales de laboratorio, y por consiguiente podría se cancerígeno en seres humanos.

5. Margarina :
El cuerpo no puede incorporar los ácidos grasos trans en las membranas, lo que provoca deformaciones celulares estructuras. Manteca vegetal y aceites vegetales parcialmente hidrogenados aceleran el envejecimiento y los cambios degenerativos en los tejidos.

6. Antiespumantes :
(Dimetilpolisiloxano) Es un producto químico industrial utilizado en impermeabilizantes y selladores. Este componente se utiliza sobre todo en la comida rápida nuggets de pollo y los huevos. También esté atento a TBHQ, un derivado del petróleo, que se utiliza como estabilizador en perfumes, resinas, barnices y productos químicos del petróleo sobre el terreno y vinculados a los tumores de estómago y daños en el ADN .

7 Antiaglomerantes :
Productos químicos que absorben la humedad. Estos se añaden a la sal de mesa y productos en polvo de los alimentos. Ellos a menudo están compuestos de fosfato, carbonato, silicato y óxido de compuestos que contienen aluminio. Reloj de alumino-silicato de sodio, silicato de aluminio-calcio y silicato de aluminio. El aluminio está vinculado a la enfermedad de Alzheimer y también se utiliza en la vacuna contra la gripe.

8. Colorantes artificiales :
Petroquímicos sintéticos derivados del petróleo, anticongelante y amoniaco. causante de los tumores renales en ratones. en el cerebro y los tumores de vejiga en ratas. Causa el cáncer de tiroides en los animales, y está prohibido en productos cosméticos, pero todavía se permite en los alimentos. Debilita el sistema inmune. Causa los tumores de vejiga y los testículos. Causa tumores suprarrenales en los animales.

9. Emulsionantes :
Carragenina, polisorbato 80 y el aceite vegetal bromado (BVO). Normalmente se encuentra en la leche de chocolate, queso cottage, el helado, los preparados para lactantes y la jalea. El BVO permanece en la grasa corporal desde hace años. El Polisorbato 80 también se encuentra en la mayoría de las vacunas.

10. Edulcorantes artificiales :
Aspartamo, acesulfame K, sucralosa, sorbitol, Truvia, y por supuesto, sacarina. Debido a su sabor dulce, estos edulcorantes químicos engañan al cuerpo y producen adicción por largos periodos de tiempo, volviéndose rancios en la grasa corporal. Estos falsos azúcares son los "caballos de Troya" asfixian las células y causan estragos gigantescos.

Lamentable casi todo lo envasado procesado e industrial tiene algunos de estos ingredientes u otros iguales de nocivos para nuestra salud, la solución pasa por informarse y buscar vías alternativas, comer mas sano, hacer uno mismo y mirar con lupa las etiquetas, mañana publicare una lista con los conservantes, edulcorantes, colorantes y otros aditivos los famosos E con un numero, para saber cuales son aceptables, cuales son peligrosos y cuales naturales.

http://www.misrecetasanticancer.com/2012/08/los-10-toxicos-mas-usados-por-la.html

Los alimentos tóxicos que supimos conseguir: Contaminantes peligrosos imperceptibles en los alimentos (Parte 2)

23 agosto, 2012


Los alimentos que adquirimos a diario en almacenes y supermercados, aparentemente aptos para el consumo humano, suelen contener una variedad de contaminantes peligrosos. ¿Cómo saberlo? Es casi imposible ya que, a simple vista, pasan inadvertidos para la mayoría de las personas. Entre estas sustancias, existe una creciente preocupación por un grupo especial de químicos ambientales que se acumulan dentro de los organismos vivos y persisten en el ambiente por largos períodos. Se pueden encontrar principalmente en los alimentos y el agua, pero también en el aire, el suelo, y en muchos objetos. Se los conoce como contaminantes tóxicos persistentes (CTP) y se los vincula con numerosas enfermedades, cada vez más frecuentes (cáncer, malformaciones congénitas, trastornos inmunológicos, diabetes, infertilidad, etc.). Recomendaciones para saber qué hacer

Por el Dr. Sergio E. Schlimovich – Agosto 23, 2012


Durante los últimos 50 años la sociedad se ha ido transformando profundamente. La industrialización, la tecnificación y los avances en los sistemas y medios de producción han modificado notablemente el estilo de vida de las personas y, especialmente, su alimentación. Además, estos cambios han ido acompañados de la aparición y liberación al medio ambiente de un gran número de sustancias, que en muchos casos, y por muy diversas vías, han llegado a incorporarse en los alimentos. Muchas de estas sustancias son tóxicas, e ingeridas en determinadas cantidades pueden tener efectos nocivos para la salud de la población.

Algunas de estas sustancias se originan como consecuencia de las actividades propias del sistema de vida actual: la utilización de combustibles fósiles, la incineración de residuos, la extracción de minerales. Otras, en cambio, son producto de actividades industriales concretas como plaguicidas, refrigerantes de aparatos eléctricos y retardantes de llama para fabricar electrodomésticos, por citar algunos ejemplos.

En la actualidad, tanto la producción, recolección, manipulación y distribución de alimentos viene determinada por una dinámica economicista donde importa poco la calidad de lo que comemos, ni el contexto en el que son producidos. Hoy, lo que interesa es hacer un producto rentable, dejando la salud de la población en el olvido.
La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables y, en la inmensa mayoría de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus características por lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida para la mayoría de la población.

Los más preocupantes
En los albores de la era industrial, los contaminantes biológicos (bacterias, parásitos, hongos, etc.) mantenían el foco de atención del problema del agua y de los alimentos, en forma casi exclusiva, seguido de unas pocas sustancias químicas. Pero a medida que comienzan a liberarse al medio ambiente una serie de contaminantes químicos de distinto origen (quema de combustibles, deshechos de fábricas, químicos sintéticos, etc.), el panorama cambia completamente. Otrora, cuando los contaminantes biológicos eran fácilmente identificables y relativamente sencillos de manejar, pero con el correr del tiempo fueron dando paso a una interminable lista de productos químicos tóxicos. Entre ellos tenemos: residuos de pesticidas utilizados en la producción y manipulación de alimentos; colorantes, conservantes y estabilizadores y otros aditivos añadidos; sustancias químicas que se incorporan inintencionalmente a los alimentos como aflatoxinas, policlorobifenilos (PBC), metales pesados (mercurio, plomo y manganeso), nitratos, compuestos orgánicos persistentes (COP) y radionucleidos.

Los contaminantes químicos representan las sustancias más nocivas para la salud y la biodiversidad, en particular, un grupo especial de químicos ambientales que se acumulan dentro de los organismos vivos y persisten en el ambiente por largos períodos (20-30 años). Se pueden encontrar en los alimentos y el agua y, también, en el aire, el suelo, y los objetos que utilizamos a diario. Para referirse a esta variedad de químicos tóxicos ambientales, distintas fuentes y autores han utilizado diversas denominaciones: Contaminantes tóxicos persistentes (CTP); compuestos orgánicos persistentes (COP); sustancias tóxicas persistentes (STP); químicos tóxicos persistentes (QTP); o sustancias tóxicas bioacumulativas persistentes (TBP). Otras fuentes hacen referencia a COP y otros contaminantes tóxicos persistentes.

Químicos que alteran las hormonas

Algunos tóxicos persistentes se comportan como disruptores endócrinos (DE); es decir, interfieren la acción normal de las hormonas, y representan un tipo especial de contaminante tóxico persistente (CTP). Se han identificado hasta la fecha más de 500, sobre los que se conoce o se sospecha tienen capacidad de alterar el equilibrio del sistema endocrino de los seres humanos y de otras especies de la vida salvaje. Dado que el equilibrio de los diferentes sistemas del cuerpo humano depende de la presencia de mediadores químicos naturales, que son mayormente hormonas, y que los DE pueden interferir cualquiera de estos sistemas de distintas formas; las consecuencias de estas sustancias sobre el sistema endocrino pueden ser graves y a menudo irreversibles. Estas incluyen efectos sobre la reproducción, los caracteres sexuales, el metabolismo, el sistema inmunológico, el desarrollo cognitivo de los niños, aspectos del comportamiento psicosocial y desarrollo de cánceres genitales. Ejemplos que incluyen estas sustancias son: bisfenol-A, alquifenoles, ftalatos, vinclozolina, policlorobifenilos (PCB), hexaclorobenceno (HCB), dicloro difenil tricloroetano (DDT) y otros pesticidas clorados (dicofol y clordano, etc.), dibenzodioxinas y dibenzofuranos, entre otros.

Curiosamente, siendo los contaminantes químicos en los alimentos los de mayor preocupación debido su peligrosidad, no existen muchos estudios que comprueben sistemáticamente su presencia en los alimentos, pero bien se sabe que son muy numerosos y se encuentran en nuestra dieta de todos los días. A través de ella llegan y se almacenan en nuestro organismo donde ejercen sus efectos nocivos, muchos de ellos irreversibles.

Las evidencias

En 1999, un informe conjunto presentado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (USFDA), en el marco del Programa de Seguridad Alimentaria, resume una lista de los principales contaminantes alimentarios en aquel entonces (1). Por ejemplo, entre ellos se destacan varios pesticidas (aldrín, endrín, dieldrin, dicloro difenil tricloroetano, endosulfan, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, heptacloro, policlorobifenilos) presentes en la leche entera, manteca, grasas y aceites animales, cereales y leche humana. Otro ejemplo es la presencia de plomo en la leche, carne fresca enlatada, riñones, cereales, frutas en conserva, condimentos, zumo de frutas, alimentos de bebés, refrescos, vino y agua envasada.

Quizá uno de los mejores estudios hasta hoy sobre contaminantes químicos alimentarios es el realizado por el Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya en 2005, que llevó a cabo una exhaustiva investigación con la finalidad de evaluar el riesgo potencial para la salud de la población, derivado de la presencia de contaminantes químicos en los alimentos (2).

La evaluación global del estudio de Catalunya concluye que, en el conjunto de alimentos analizados se observa que los contaminantes orgánicos persistentes (COP) se encuentran en concentraciones más elevadas en el grupo de pescados y mariscos -siendo más altas en las especies con mayor proporción de grasa- seguida de los aceites y grasas, y de los productos lácteos. Dado al carácter lipofílico (fuerte adhesión a las grasas) de los COP, las concentraciones más elevadas se encuentran en alimentos con un mayor contenido en grasa. Le siguen los naftalenos policlorados (NPC) -que se encuentran en concentraciones más elevadas en aceites y grasas, seguidos de los cereales- y el hexaclorobenceno (HCB). Los alimentos que presentan mayores concentraciones de HCB son los productos lácteos seguidos del pescado. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se encuentran en concentraciones más elevadas en el grupo de los cereales y las grasas, siendo los cereales los que hacen una mayor contribución en la ingesta diaria de HAP. En cuanto a los metales, los alimentos con mayor contenido son pescados y mariscos, debido a la elevada concentración de arsénico, seguido de las grasas y cereales. Los alimentos con mayor concentración de mercurio son también pescados y mariscos, productos donde este elemento se encuentra principalmente en forma orgánica, concluye el estudio (2).

En países sojeros, como la Argentina, los plaguicidas utilizados en los cultivos de soja representan actualmente la mayor fuente de contaminación de aguas superficiales y alimentos provenientes del campo. Los plaguicidas de mayor uso para este cultivo son los herbicidas como glifosato (N-fosfonometil-glicina), y los insecticidas como clorpirifos, endosulfan y cipermetrina. Estas sustancias pertenecen al grupo de compuestos orgánicos persistentes (COP), de difícil biodegradación, y debido a su afinidad por las grasas se acumulan en el tejido adiposo de los animales y del ser humano por muchos años. Por esta razón, son extremadamente peligrosos y deben ser considerados como prioritarios para su control y/o eliminación. La exposición se da tanto en los trabajadores que los aplican, como en los consumidores de alimentos contaminados. Mientras los primeros se afectan en forma aguda, principalmente, a través de la piel y las vías respiratorias debido a los plaguicidas esparcidos por el aire; los segundos, los incorporan en forma crónica por el aparato digestivo a través de los alimentos contaminados (3).

La contaminación no es solo en la agricultura

La contaminación alimentaria no se limita únicamente a la agricultura, ya que le siguen en importancia la actividad pecuria. Las principales actividades dentro del sector pecuario se dan en la ganadería bovina y la producción avícola. Al igual que sucede en la agricultura, el mayor problema potencial que representan estas dos actividades sobre la salud humana se dan en dos situaciones: la primera, en los trabajadores de la industria del sector, y la segunda, sobre los consumidores. En ambos casos, el problema radica en la forma en que se crían los animales, y que luego irán al consumo humano, tanto como producto fresco como derivados manufacturados. La exposición prolongada a una serie de contaminantes químicos que forman parte del proceso de producción, así como del consumo, puede resultar en un efecto nocivo para la salud (3).

Existen pocos estudios dedicados a determinar la presencia de contaminantes tóxicos persistentes (CTP) en los tejidos y órganos de animales bovinos y avícolas; no obstante, se presume que se encuentran muy difundidos entre los animales -como se ha observado en la vida silvestre- y que la contaminación con CTP es mayor cuanto mayor sea el tenor graso del animal (esto se debe a que los CTP, al poseer una fuerte adhesión a las grasas (son lipofílicos como los COP), se acumulan en el tejido adiposo de los animales). Una investigación realizada en 1996, en Veracruz, México (4), evaluó los niveles de plaguicidas organoclorados en la carne y la grasa de bovinos. El resultado del estudio concluyó que se hallaron diferencias estadísticamente significativas en los niveles medios de HCB en las grasas de la cavidad abdominal, así como entre los niveles de DDT total de la grasa abdominal. Los niveles de los plaguicidas organoclorados manifestados en las muestras revelaron la existencia de una contaminación mayor a la reportada en otros países.

Otro estudio realizado en 2005 (5), investigadores mexicanos analizaron los residuos de plaguicidas organoclorados en la leche cruda y pasteurizada de la zona metropolitana de Guadalajara, en México. La investigación encontró la presencia de aldrín, dieldrín, heptacloro y endrín en cantidades suficientes como para que el estudio concluyera que la leche en esta zona estudiada constituyera un riesgo para la salud del consumidor.

Algunas evidencias sugieren que la carne de pollo podría estar contaminada con diversas sustancias que pudieran ser nocivas para la salud humana. Esto se atribuye principalmente a dos razones: primero, que en el proceso de engorde de esta ave, que en pie no sobrepasa los 800 gramos a 1 kg, está siendo producido para su venta con un peso superior a 2 kg, y a veces hasta 3 kg. De no mediar manipulación genética esto podría lograrse mayormente poniendo en el alimento de los pollos una cantidad apreciable de ciertas sustancias hormonales promotoras del crecimiento que los hagan engordar y crecer rápidamente; y segundo, los alimentos balanceados con que estarían siendo alimentados contendrían suficientes concentraciones de compuestos orgánicos persistentes (COP) como dioxinas y furanos y una variedad de plaguicidas.

Si bien existen evidencias científicas del uso de promotores del crecimiento en el ganado bovino y porcino, no es así para el caso de los pollos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los COP tienen efecto de “disrupción endocrina” que podría explicar, en parte, la acción hormonal estrógeno-símil en los animales (sustancias sintéticas que imitan la acción del estrógeno), que podría ingresar al organismo humano a través de la dieta y ejercer un efecto nocivo. En este sentido, por ejemplo, un estudio realizado en México, cerca del complejo petroquímico de Pajaritos, en Coatzacoalcos, Veracruz, encontró concentraciones de dioxinas en huevos de gallina de corral, 19 veces por encima de lo normal y 6 veces superiores a los límites que establece la Unión Europea para estos productos. La presencia de hexaclorobenceno (HCB) fue una vez y media más alta que el límite impuesto por la Unión Europea. Esa misma relación se encontró con las concentraciones de policloribifenilos (PCB). Otro estudio realizado cerca de hornos de cemento en Minas, Uruguay, encontró contaminación en huevos de gallinas con dioxinas, policloribifenilos (PCB) y hexaclorobenceno (HCB) (6).

Los COP liberados al ambiente tardan muchos años en descomponerse; mientras tanto, se precipitan desde el aire hacia el suelo, vuelven a volatilizarse, viajan grandes distancias a través del aire y los cauces de agua, y pueden acumularse en huevos, productos lácteos, carne, peces y, de este modo, siguen la cadena alimenticia hasta llegar al ser humano. Estas tres sustancias (dioxinas, policloribifenilos y hexaclorobenceno) encontrados en los estudios pueden provocar severos daños en la salud humana como cáncer, perturbaciones hormonales y afectar el desarrollo cerebral de los niños que reciben estos compuestos en su vida diaria, y aun antes de nacer (llegan a traspasar la placenta), además, la madre lo transmite a su hijo a través de la leche materna (6).

Efectos en la salud de los contaminantes tóxicos persistentes (CTP)

Las consecuencias en la salud a mediano y largo plazo a causa de la exposición crónica a los CTP (incluidos los COP y los plaguicidas) pueden ser potencialmente muy graves y merecen verse con gran detenimiento. Si bien el impacto de la exposición crónica a los CTP es controvertido, tanto los estudios en animales y epidemiológicos como un gran número de observaciones clínicas han demostrado tener numerosos efectos nocivos, y en muchos casos irreversibles.

Carcinogénesis:

Existe gran preocupación a nivel de la salud infantil entre la vinculación con la exposición a plaguicidas y al aumento abrupto en la incidencia (nuevos casos) de cánceres como leucemia, sarcoma, linfoma y tumor cerebral, y se postula que es debido a la exposición de los padres y/o con hogares tratados con estos productos (7). Por otra arte, se cree que la exposición temprana en la vida sea la que desencadene el proceso de cancerogénesis y produzca la enfermedad en la etapa adulta. Por ejemplo, la incidencia elevada de cáncer testicular es motivo de preocupación, y la hipótesis prevalente es que se inicia en el periodo fetal, posiblemente por exposición a disruptores endocrinos, y se completa en la etapa adulta. En Suecia, un estudio de 44 madres de pacientes con cáncer testicular demostró que tenían niveles elevados de PCB, HCB, trans- y cis-nonaclordano, y otros clordanos. Se postula que la criptorquidia (descenso testicular incompleto) y el cáncer testicular se deben a niveles altos de estrógenos en el 1er trimestre del embarazo, y esta hipótesis se podría extender a los contaminantes ambientales con potencia estrogénica o anti-androgénica que tienen algunos COP (8). Con respecto al tumor de cerebro, un reciente estudio multicéntrico del IARC (International Agency for Research on Cancer) de 1.218 casos registrados en siete países (EEUU, Israel, Italia, España, Australia, Francia y Canadá), sugiere una asociación con la exposición materna a agroquímicos y otros factores presentes en zonas rurales (9).

Trastornos del desarrollo y la reproducción:

Algunos plaguicidas se vinculan a trastornos de la reproducción: aborto espontáneo, bajo peso al nacimiento, malformaciones y muerte neonatal (10). Los plaguicidas pueden afectar la reproducción humana, ya sea por toxicidad directa en los órganos reproductores o por interferencia con las funciones hormonales. Los efectos de los plaguicidas en la reproducción pueden incluir anormalidades menstruales, infertilidad masculino o femenino y perturbaciones hormonales. El desarrollo del feto es especialmente susceptible a los efectos de los plaguicidas. La toxicidad de los plaguicidas durante la gestación puede ocasionar abortos espontáneos, retrasos en el desarrollo, defectos congénitos y déficit funcionales. Estudios epidemiológicos con herbicidas como el glifosato (Roundup), han reportado tasas de fertilidad menores en los hombres expuestos comparados con hombres no expuestos, y también se ha reportado una caída entre el 50 y 80% de la fecundidad durante los periodos en que ambos integrantes de la pareja aplicaban plaguicidas (11).

Abortos espontáneos y niños nacidos muertos:

Numerosos estudios reportan abortos espontáneos y nacimientos con el producto muerto entre trabajadoras agrícolas. Debido a que las trabajadoras están expuestas a mezclas complejas de sustancias químicas, estos estudios no han podido establecer la conexión entre sustancias específicas y las tasas de abortos. Algunos estudios realizados entre esposas de trabajadores agrícolas muestran un incremento en el riesgo de abortar o de que el feto nazca muerto (11). Han sido encontrados mayores niveles de plaguicidas organoclorados en fetos abortados y en niños nacidos prematuramente que en nacidos a término (12). Además, mujeres que viven en comunidades que se abastecen con agua para beber contaminada por una variedad de herbicidas, incluidos atrazina –reportada en el estudio como de uso en el tabaco–, cyanazina y metolaclor, tienen 80% más de riesgo de sufrir retardo en el desarrollo intrauterino del feto, comparadas con otras que viven en comunidades similares abastecidas con el líquido no contaminado (13). El pentaclorofenol y el lindano han sido asociados con padres de niños que nacen bajos de peso o de talla menor al promedio (14).

Malformaciones congénitas:

Los defectos de nacimiento asociados con la exposición a plaguicidas incluyen paladar hendido, defectos en las extremidades, malformaciones cardiovasculares, espina bífida e hidrocefalia, criptorquidismo (descenso testicular incompleto) e hipospadias (malformación congénita del pene) (11). Las malformaciones congénitas se dieron en niños nacidos de padres trabajadores agrícolas, aplicadores de plaguicidas o no campesinos, pero nacidos en regiones con intensa actividad agrícola (11). Los defectos han estado asociados significativamente con el uso de 2,4-D y varios fungicidas. Los riesgos, tanto para los hijos de aplicadores de plaguicidas como para los nacidos del público en general, son mayores para los chicos concebidos en primavera, época de gran uso de plaguicidas en Minnesota (15). Comunidades en Iowa con elevados niveles del herbicida atrazina en el agua para beber registraron entre 2 y 3 veces más nacimientos con malformaciones congénitas, específicamente 3 veces más defectos cardiacos, 3 a 4 veces más defectos urogenitales y casi 7 veces más defectos de reducción de extremidades (13).

Disrupción endocrina:

Ciertos plaguicidas y COP alteran el sistema hormonal de las plagas así como el de animales, pero también pueden hacerlo en los humanos. Los disruptores endocrinos (DE) pueden ser de origen sintético (plaguicidas, contaminantes, productos industriales) o natural (hormonas, plantas. A bajas dosis pueden imitar el efecto hormonal, bloquearlo, o desencadenar una respuesta hormonal inadecuada. Dosis relativamente elevadas durante periodos críticos podrían interferir con funciones importantes del desarrollo y la reproducción, provocando esterilidad, disminución del número de espermatozoides y cáncer en órganos reproductores (16). Los COP se han vinculado a la incidencia elevada de hipospadias (malformación congénita del pene) (17). Varios plaguicidas imitan a los estrógenos (hormona femenina) en tanto que otros bloquean los andrógenos (hormona masculina) y las hormonas de la glándula tiroides (18). Fungicidas como el vinclozolin e iprodione son antiandrógenos (19). En el feto o el recién nacido, la alteración del sistema endocrino puede provocar secuelas permanentes en el desarrollo sexual mientras que, en la etapa adulta, es menos probable que esta alteración cause este efecto adverso en la salud (20).

Alteraciones del comportamiento

Se han demostrado alteraciones del desarrollo neurológico con disminución de la inteligencia y trastornos del comportamiento en animales de experimentación. Algunos compuestos organofosforados causan alteraciones neurológicas a largo plazo en trabajadores rurales que sufrieron intoxicación aguda (21).

Alteraciones inmunológicas

Se ha demostrado que algunos plaguicidas comprometen el sistema inmunológico. Si esto ocurre en la infancia, el riesgo de enfermedades infecciosas y cáncer es elevado, sobre todo en países donde el riesgo de infecciones es alto y la malnutrición es prevalente (número de casos) (1). La exposición a plaguicidas ha sido asociada con hipersensibilidad a sufrir dermatitis, asma o anafilaxis, así como inhibición de la función inmune y su consecuente susceptibilidad a patógenos infecciosos, reacciones autoinmunes y cáncer de las células inmunes. Los plaguicidas reportados como causantes de reacciones de hipersencibilidad en humanos incluyen: atrazina, paratión, diclorvos, captafol, folpet, captan, naled, maneb, zineb, ditianona y dinitroclorobenceno (22,23). Otros plaguicidas que se han asociado con síntomas de autoinmunidad en humanos son: clordano, heptacloro, pentaclorofenol y formaldehido (22).

Recomendaciones

Cualquiera podría pensar, y con suficiente razón, que frente a este panorama de descontrol en la inocuidad de los alimentos a causa de los tóxicos químicos, nada podemos hacer. Pero esto sería un error, ya que existen distintas alternativas tendentes a minimizar la exposición crónica de estas sustancias peligrosas que pueden ayudarlo a Ud. y su familia a disminuir el riesgo de sufrir graves enfermedades.

Sin lugar a dudas, la mejor alternativa para proveerse de alimentos saludables es consumir productos orgánicos que, no solo están libres de tóxicos químicos sino que, además, contienen todos los nutrientes que se necesitan para mantenerse saludable. Cuando hablamos de productos orgánicos nos referimos a toda clase de alimentos: agua, frutas, verduras, cereales, granos, semillas, frutos secos, y hasta carnes y huevos.

Si por alguna razón no pudiera tener acceso a ellos, ya que depende del lugar en que se encuentre viviendo; entonces puede hacer lo siguiente: 1) para las frutas y verduras, busque huerteros locales cercanos a su área que, la mayoría de ellos utiliza poco y nada de pesticidas, enriquecen la tierra con abonos orgánicos y riegan con agua de pozo o de lluvia; 2) para los cereales, granos, semillas y frutos secos, busque en las dietéticas que generalmente ofrecen productos orgánicos (también algunos supermercados tienen secciones de orgánicos); 3) para las carnes, tienen que ser animales de pastoreo (para los vacunos) y caminadores (para las aves), también, busque los huevos de campo (no los de producción industrial); 4) respecto al agua, de preferencia beba agua mineral de manantial, de lo contrario, tiene que tener un muy buen filtro en casa ya que la mayoría no filtran los insecticidas y otras sustancias tóxicas más pequeñas.



Referencias

1. (OMS4) Food safety programme. Department of Protection of the Human Environment. World health organization (WHO). Global Environment Monitoring System/Food Contamination Monitoring and Assessment Programme (GEMS/Food). Report of a Joint USFDA/WHO International Workshop on Total Diet Studies in cooperation with the Pan American Health Organization. Kansas City, Ms:WHO, july 1999.
2. Contaminantes químicos – Estudio de la dieta total de Cataluña (CQEDTC 2000-2002), 2005.
3. Schlimovich SE. Proyecto de Sensibilización y Educación sobre Factores Químicos Ambientales Determinantes de la Salud – Mapa Tóxico Químico de la Provincia de Entre Ríos. Consejo Federal de Inversiones (CFI), junio de 2010.
4. M. Real, A. Ramírez, E. Pérez y M. Noa. Residuos de plaguicidas organoclorados en leche cruda y pasteurizada de la zona metropolitana de Guadalajara, México. Rev. Salud Anim. Vol. 27 No. 1 (2005): 48-54.
5. Dioxinas, PCBs y Residuos. Preparado por el Grupo de Trabajo de la secretaría de la Red Internacional para la Eliminación de COPs (IPEN, por su sigla en inglés) REDES-AT (Uruguay), RAPAL (Uruguay) y Arnika Association (República Checa).
6. Zahm, S.H. and M.H. Ward, (1998) Pesticides and childhood cancer. Environ Health Perspect, 106 Suppl 3: 893-908.
7. Hardell L et al (2003) Increased concentrations of polychlorinated biphenyls, hexachlorobenxene and Chlordanes in mothers of men with testicular cancer. Environ Health Perspec Vol 111, number 7.
8. Efird JT et al, (2003) Farm-related exposures and childhood brain tumors in seven countries: results from the SEARCH International Brain Tumor Study; Pediatrics and Perinatal E idemiology 17(2):201-211.
9. Munger, R., et al., (19979 Intrauterine growth retardation in Iowa communities with herbicide- contaminated drinking water supplies [published erratum a ears in Environ Health Perspect 1997 Jun;105(6):570]. Environ Health Perspect, 1997. 105(3):308-14.
10. Giesy JP, Dobson S, and Solomon KR. (2000) Ecotoxicological Risk Assessment for Roundup(r) Herbicide. Reviews of Environmental Contamination and Toxicology 167: 35-120.
11. Siddiqui, M.K.J., Saxena, M.C., Mishra, U.K., Krishnamurti, C.R. and Nag, D. (1981) Long-term occupational exposure to DDT. Int. Arch. Occup. Envion. Health. 48, 301-308.
12. Ronald Munger, Peter Isacson, Song Hu, Trudy Burns, James Hanson, Charles F. Lynch, Keith Cherryholmes, Paul Van Dorpe,4 and William J. Hausler, Jr. Intrauterine Growth Retardation in Iowa Communities with Herbicide-contaminated Drinking Water Supplies. Environmental Health Perspectives Volume 105, Number 3, March 1997.
13. Wilfried Karmaus and Nicola Wolf. Reduced Birthweight and Length in the Offspring of Females Exposed to Exposed to PCDFs, PCP, and Lindane. Environmental Health Perspectives Volume 103, Number 12, December 1995.
14. Vincent F. Garry, Dina Schreinemachers, Mary E. Harkins, and Jack Griffith. Pesticide Appliers, Biocides, and Birth Defects in Rural Minnesota. Environmental Health Perspectives Volume 104, Number 4, April 1996.
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http://drses.com.ar/?p=1905

Los alimentos tóxicos que supimos conseguir: ¿Hemos hipotecado nuestro futuro? (Parte 1)

Los alimentos tóxicos que supimos conseguir: ¿Hemos hipotecado nuestro futuro? (Parte 1)
10 julio, 2012


           La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que en los países occidentales los factores dietéticos juegan un papel preponderante en las principales enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como es el caso del cáncer. Varios estudios han sugerido que, al menos un 80% de estas muertes podrían evitarse con una dieta saludable, la actividad física regular y el abandono del consumo del tabaco. Las evidencias científicas apuntan a que la industrialización de los alimentos, la forma en que los cocinamos y una variedad de tóxicos químicos, son las principales causas de que el factor alimentario lleve a gran parte de la humanidad hacia un callejón sin salida que pone en serio riesgo su salud y supervivencia. ¿Es todo tan grave como parece?

Por el Dr. Sergio E. Schlimovich – Julio 10, 2012


Se sabe desde hace tiempo que la dieta juega un papel clave como factor de riesgo para las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como el cáncer, las afecciones cardiovasculares y respiratorias, y la diabetes, que son las principales causas del mayor sufrimiento y muertes “prematuras” en las personas.

Datos y cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2011 indican que estas enfermedades matan a más de 36 millones de personas cada año. Casi el 80% de las defunciones -29 millones- se producen en los países de ingresos bajos y medios. Más de 9 millones de las muertes se producen en personas menores de 60 años de edad, y el 90% de estas muertes prematuras ocurren en países de ingresos bajos y medianos. Entre estas enfermedades crónicas, las afecciones cardiovasculares constituyen la mayoría de las defunciones, 17 millones cada año, seguidas del cáncer (7,6 millones), las enfermedades respiratorias (4,2 millones), y la diabetes (1,3 millones). Estos cuatro grupos de enfermedades son responsables de alrededor del 80% de las muertes por enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y, además, tienen en común cuatro factores de riesgo: dietas insalubres, inactividad física, exceso de alcohol y consumo de tabaco (1).

Si este panorama pudiera parecer un tanto desalentador, peor aún podría serlo en el futuro si tenemos en cuenta una proyección según la misma OMS, que estima que para el año 2020 las enfermedades crónicas representarán casi tres cuartas partes de todas las muertes en todo el mundo, y entre el 70 y 75 % de ellas ocurrirán en los países en desarrollo (2).

Las enfermedades crónicas son enfermedades en gran parte evitables, y la evidencia científica actual disponible proporciona una base lo suficientemente fuerte y convincente como para justificar la adopción de medidas preventivas urgentes, más allá del tratamiento médico adecuado para los ya se encuentran afectados. En este contexto de factores de riesgo, se reconoce al factor dietario como uno de los mayores causales de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) en el último siglo.

La dieta del progreso que mata
           Las dietas tradicionales del pasado, que fueron en su gran mayoría a base de plantas (frutas y verduras), con abundante fibra, vitaminas y minerales, e hidratos de carbono complejos; han sido rápidamente sustituidas por dietas a base de animales, altamente energéticas y con elevado porcentaje en grasas saturadas y azúcares refinados. Lo que es evidente es que, a nivel global, los mayores cambios en la forma de alimentarse se han extendido hacia todo el mundo desde la segunda mitad del siglo XX, induciendo modificaciones importantes en la dieta que, al comienzo, fue en las regiones industrializadas y, luego, se trasladó a los países en desarrollo (2). Estas modificaciones en la dieta se ven agravadas por los cambios en el estilo de vida que reflejan una disminución de la actividad física (3).

Se ha sugerido que los factores dietéticos están involucrados como mínimo en el 30 por ciento de todos los cánceres en los países occidentales y hasta un 20 por ciento en los países en desarrollo. Sin embargo, muchos expertos opinan que estas cifras han sido subestimadas y podrían llegar hasta duplicarse. La razón es que existen tantas sustancias tóxicas que se encuentran en nuestra dieta diaria, provenientes de diverso origen, que resulta difícil diseñar estudios in vivo para determinar sus efectos por separado, de este verdadero cóctel químico. Muchas de estas sustancias son potencialmente cancerígenas, y existe un grupo especial de químicos conocidos como compuestos tóxicos persistentes (CTPs) que se acumulan en nuestro organismo durante largos períodos (20 a 30 años), principalmente en el tejido graso, sin sufrir modificaciones ya que son resistentes a la biodegradación (4).

También se ha reconocido que el tipo de dieta occidental, junto a la inactividad física y otros factores, es un determinante clave en las demás enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como las enfermedades cardiovasculares (ECV), la obesidad y la diabetes tipo 2.

Las Enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en todo el mundo, y cada año fallecen más personas por estas afecciones que por cualquier otra causa. La OMS calcula que en 2004 murieron por esta causa 17,3 millones de personas, lo cual representa un 30% de todas las defunciones registradas en el mundo; 7,3 millones de ellas se debieron a la cardiopatía coronaria, y 6,2 millones a accidentes vasculares cerebrales (AVC). Se calcula que en 2030 morirán cerca de 23,6 millones de personas por ECV, sobre todo por cardiopatías y AVC, y se prevé que estas patologías sigan siendo la principal causa de muerte (5).

Según un reciente informe de la OMS, desde 1980, la obesidad ha crecido más del doble en todo el mundo. En 2008, 1400 millones de adultos (de 20 y más años) tenían sobrepeso. Dentro de este grupo, más de 200 millones de varones y cerca de 300 millones de mujeres eran obesos. El 65% de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad se cobran más vidas de personas que la insuficiencia ponderal. En 2010, alrededor de 40 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso (6). Se estima que más de 17 millones de personas mueren al año a causa de la obesidad, y los datos señalan que actualmente existen más de 1.000 millones de personas obesas y la tendencia indica que el número aumentará en un 50 por ciento para 2015. En la mayoría de los casos, la obesidad es el resultado de un balance positivo de energía, es decir, de una mayor ingesta calórica con respecto al gasto diario (7,8).



Respecto a la diabetes tipo 2, y según la misma OMS, en el mundo hay más de 346 millones de personas con diabetes, y se calcula que en 2004 fallecieron 3,4 millones de personas como consecuencias del exceso de azúcar en la sangre. Se prevé que las muertes por diabetes se multipliquen por dos entre 2005 y 2030. Además de la tendencia en el aumento de la obesidad, las dietas no saludables y los estilos de vida sedentarios, las causas concomitantes de este aumento mundial de la diabetes serán debido al envejecimiento y al crecimiento de la población


Se sabe que la dieta saludable, la actividad física regular, el mantenimiento de un peso corporal normal y evitar el consumo de tabaco pueden prevenir la diabetes de tipo 2 o retrasar su aparición (9).

Las evidencias

Sin lugar a dudas, de todas las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), el cáncer representa la enfermedad más preocupante, debido al gran sufrimiento que ocasiona tanto al enfermo como a su familia, y al bajo porcentaje de sobrevida. Varios estudios han sugerido que, al menos un 80% de estas muertes podrían evitarse con una dieta saludable, la actividad física regular y el abandono del consumo del tabaco. Cuando los investigadores del cáncer comenzaron a buscar vínculos entre la dieta y esta enfermedad, uno de los hallazgos más notables fue que las personas que evitan la carne eran mucho menos propensas a desarrollar cáncer.

Algunas investigaciones en Inglaterra y Alemania mostraron que los vegetarianos eran un 40 por ciento menos propensos a desarrollar cáncer en comparación con los consumidores de carne (10-12). En Estados Unidos, se realizaron investigaciones en “los adventistas del séptimo día”, un grupo religioso que es notable porque, aunque casi todos los miembros evitan el tabaco y el alcohol y generalmente siguen un estilo de vida saludable, cerca de la mitad de la población es vegetariana, mientras que la otra mitad consume cantidades moderadas de carne. En general, estos estudios mostraron reducciones significativas en el riesgo de cáncer entre los que evitaron la carne (13).

En 1997, el Instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR) publicó una revisión de los principales estudios sobre alimentación, nutrición y prevención del cáncer. Para los cánceres de mama, próstata, riñón y páncreas, se determinó que el consumo de carne roja (ternera, cerdo o cordero) está asociado a un posible aumento de riesgo de cáncer. Para el cáncer colorectal, una revisión de la literatura determinó que la carne roja probablemente aumentó el riesgo de cáncer, y que la carne procesada, grasas animales saturadas y carnes excesivamente cocinadas posiblemente incrementaron también el riesgo (14).

El problema de la dieta bajo la lupa

El problema del factor dietario supone al menos tres causas fundamentales:
Déficit de nutrientes (desarrollado en esta Parte 1),
Contaminantes tóxicos persistentes provenientes del ambiente (verParte 2), y
Múltiples aditivos en las comidas procesadas por la industria (ver próximamente Parte 3).

Los alimentos que comemos tienen cada vez menos nutrientes, y esto se debe principalmente a tres factores: degradación de la tierra; industrialización de los alimentos; y cocción de los alimentos.

La degradación de la tierra es el comienzo de la cadena del déficit de nutrientes:

La degradación del suelo constituye un problema central, que se origina en las prácticas agrícolas inadecuadas a las que hay que añadir la distribución inequitativa de la tierra, y al uso indiscriminado de agroquímicos (15). Los métodos agrícolas intensivos y modernos han removido cantidades crecientes de elementos nutritivos del suelo donde crecen los alimentos que comemos. Algunos estudios sugieren que las frutas y verduras cultivadas décadas atrás eran mucho más ricas en vitaminas y minerales que las variedades que consumimos hoy la mayoría de nosotros. El principal factor en esta tendencia nutricional es el agotamiento de la tierra y, lamentablemente, cada generación sucesiva de frutas y verduras de crecimiento rápido y resistente a las plagas es verdaderamente peor que la anterior.

Un estudio famoso del tema fue realizado por Donald Davis y su equipo de investigadores del Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad de Texas (UT), el cual fue publicado en diciembre 2004 en el Diario del Colegio Estadounidense de Nutrición (173) (16). Los autores estudiaron datos nutricionales del Departamento de Agricultura de EEUU entre 1950 y 1999 para 43 verduras y frutas diferentes, y encontraron “descensos certificables” durante el medio siglo pasado en la cantidad de proteína, calcio, fósforo, hierro, riboflavina (vitamina B2) y vitamina C. Davis y sus colegas trazan este contenido nutricional declinante a la preponderancia de prácticas agrícolas diseñadas para mejorar características (tamaño, tasa de crecimiento, resistencia a las pestes) que nada tienen que ver con la nutrición. Los esfuerzos para cultivar nuevas variedades de cosechas que proporcionan rendimientos más grandes, resistencia a las plagas y adaptabilidad al clima, han permitido que las cosechas sean más abundantes y que crezcan más rápidamente, pero su capacidad de fabricar o capturar elementos nutritivos no ha mantenido el mismo ritmo de su rápido crecimiento (16).

Un análisis de datos ingleses de materias nutritivas de 1930 a 1980, publicado en el British Food Journal (17), encontró que en 20 variedades de verduras el contenido medio de calcio había disminuido un 19 por ciento; hierro un 22 por ciento; y potasio un 14 por ciento.

                        La industrialización de los alimentos quita nutrientes esenciales: La industrialización de los alimentos es otro de los factores del deterioro en la calidad de los nutrientes. Los alimentos procesados suponen beneficios para las empresas que los producen y, supuestamente, también para los consumidores. No se puede desconocer el avance nutricional de los alimentos funcionales o enriquecidos que aumentan el contenido de un nutriente determinado; sin embargo, si bien la industrialización de los alimentos representa un progreso tecnológico que da respuesta a una demanda del mercado alimentario, durante el proceso de industrialización se pierden muchos nutrientes esenciales y enzimas que tienen funciones importantes en el organismo, que no logran ser compensados por el agregado artificial de la industria.

Según Margaret Chan, Directora General de la OMS, en su discurso pronunciado en la 63a. Reunión del Comité Regional de la OMS en Bangkok, en 2010, señala que “la globalización de la comercialización y distribución de alimentos ha llevado a todos los rincones del planeta alimentos procesados, ricos en grasas, azúcares y sal, y con escasos nutrientes esenciales” (18). Chan señala que “esos alimentos también aumentan el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y contribuyen a la asombrosa prevalencia de la obesidad, al mismo tiempo que privan de nutrientes esenciales a la población” (18).

La cocción de los alimentos elimina nutrientes esenciales y produce sustancias tóxicas:
            Por si todo lo anterior fuera poco, la cocción de los alimentos representa la estocada final para aniquilar gran parte de los pocos nutrientes que aún quedan en los alimentos, ya sean éstos crudos o procesados. Durante la preparación de alimentos y su cocinado se producen modificaciones físicas y químicas, como puede ser el cambio en el volumen y peso de los alimentos, pero lo más remarcable del caso es la pérdida de vitaminas, minerales, enzimas y aminoácidos. Pero lo que es aún peor son las sustancias tóxicas que se generan durante el calentamiento de los alimentos.

En cuanto a la pérdida de vitaminas, muchas son debidas a la solubilización en los líquidos del acto de cocinar, pero las vitaminas hidrosolubles (complejo B, C, etc.) son más lábiles a la acción del calor que las vitaminas liposolubles (A, D y K), aunque éstas también se degradan por la acción del calor en presencia de oxígeno. Las pérdidas también dependen del tipo de alimento y del proceso de cocinado, así como de la presencia de oligoelementos como el hierro y el cobre. Se ha comprobado que en la cocción normal, por ejemplo, se pierde un 35 por ciento de ácido fólico contenido en hojas verdes y en un 25 por ciento en las papas; también, durante la cocción de las hojas verdes se pierde un 40 por ciento de la vitamina C y gran parte de la vitamina A, ya que una parte queda en el agua y otra se destruye por el calor (19). Si la cocción es excesiva, como sucede en muchos casos, estos porcentajes de pérdida de vitaminas pueden ser muy superiores. En el caso de los minerales, las pérdidas suelen deberse a la solubilización de los mismos en los líquidos del procesado de cocción.

Las enzimas y las proteínas de los alimentos también sufren cambios negativos con el calentamiento. A partir de los 40º C, ya se observa la destrucción de las enzimas y existen cambios estructurales en las proteínas, que se coagulan inicialmente cerca del 50 por ciento y el daño aumenta con el tiempo expuesto al calor. Esto hace que una parte importante de las proteínas se vuelven inutilizables para el organismo.

Se ha evidenciado que los alimentos cocidos pueden contribuir a desarrollar cáncer y otras enfermedades, ya que durante la cocción se forman una amplia gama de sustancias químicas, entre las que se encuentran: nitrosaminas, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, furfural y derivados furanos, moléculas de Maillard y ácidos grasos trans.

Las nitrosaminas se crean a partir de óxidos de nitrógeno presente en las llamas de gas o por otros métodos de quemado y, también, se originan en el estómago de los seres humanos ante la presencia de nitritos en la dieta Existen numerosos estudios que indican la capacidad mutagénica y cancerígena de las nitrosaminas (20-23).

Las aminas heterocíclicas (AHC) son una familia de compuestos mutagénicos que se producen durante el proceso de cocción de los productos animales, incluyendo pollo, ganado, cerdo y pescado (24). El consumo de carne “bien cocinada” se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de mama, colon y recto (25,26).

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se hallan en el medio ambiente y son el producto de diferentes procesos industriales y de combustión del petróleo y residuos del procesamiento del carbón. Los HAP se adhieren a la superficie de los alimentos y cuanto más intenso es el calor mayor es la adhesión (27). Se cree que juegan un papel muy importante en los canceres humanos (28). Existe una asociación consistente entre el consumo de carnes a la plancha o a la parrilla y el cáncer de estómago y el desarrollo de cáncer de estómago (27).

El furfural y los derivados furanos son compuestos formados por deshidratación y ciclación del azúcar para formar el tan preciado caramelo. Se ha comprobado que estas sustancias poseen efectos mutagénicos (29,30)

Las moléculas de Maillard, es un fenómeno que se produce por el entrecruzamiento de moléculas azúcar-proteína y que se forman durante la cocción. Comúnmente se lo llama “reacción de Maillard”, en honor al químico francés, quién fue el primero en observar este fenómeno en 1913 (31).

Con este nombre se designa a un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción final de diversas moléculas, entre

Los ácidos grasos trans (AGT) dietarios tienen origen biológico y tecnológico. De su fuente biológica, el hombre los ha consumido desde hace mucho tiempo a través de su historia y de distintas fuentes según la época y, actualmente provienen principalmente de las carnes, leche y derivados lácteos de animales rumiantes (33). Los de origen tecnológico, son principalmente productos hidrogenados de aceites vegetales y marinos, y se encuentran en margarinas y mantecas, en aceites de uso doméstico e industrial, en productos de horneado, y en una gran variedad de alimentos de tipo bocaditos (34). Pero, además, existe una tercera fuente de grasas trans que proviene de la propia cocción de los alimentos con aceites. La formación de ácidos grasos trans está íntimamente relacionada con la temperatura utilizada y el tiempo de uso del aceite (35,36).ellas, las “melanoidinas”, que presentan un color que van desde amarillo claro hasta café oscuro y negro. Se ha comprobado que las melanoidinas poseen efecto mutagénico y posiblemente cancerígeno (32).

Algunas evidencias científicas indican que el consumo de grasas trans constituye un riesgo potencial de incremento en enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer. Por ejemplo, algunos estudios muestran que el consumo de grasas trans eleva el nivel sanguíneo del LDL colesterol (malo), de manera similar a como lo hacen las grasas saturadas y además disminuyen los niveles de HDL colesterol (bueno) (37,38).

Otro estudio muestra que una alta ingesta de grasas trans, además del producir un descenso en los niveles de HDL y un aumento del LDL, también aumenta los niveles de VLDL (también malo) (39). Los AGT también pueden aumentar los niveles de triglicéridos y dañar la función endotelial generando una limitación en la dilatación vascular, por lo que son promotores de hipertensión arterial (37).

Una investigación hecha en un grupo de mujeres sugiere que los ácidos grasos trans aumentan el riesgo de diabetes tipo 2, mientras que la ingesta de grasas saturadas y monosaruradas no está asociada con este riesgo, y los ácidos grasos poliinsaturados reducen el riesgo (40).

Otro estudio sugiere que el consumo de altas cantidades de grasas trans puede aumentar el riesgo de neoplasia colorrectal, y proporciona apoyo adicional a las recomendaciones para limitar el consumo de grasas trans (41). Otros autores sugieren que un alto consumo de alimentos industrialmente procesados se ve reflejado en un alto nivel de grasas trans en suero, y este hecho sería un factor que contribuye al aumento del riesgo de cáncer invasivo de mama en las mujeres (42).

Recomendaciones

Según hemos visto, las dificultades a las cuales nos enfrentamos respecto a la alimentación ponen en serio riesgo nuestra salud. Es necesario tomar real conciencia sobre la verdadera magnitud del problema y, si Ud. aún no lo ha hecho, esta es su oportunidad para comenzar a cambiar. ¿Cómo hacerlo?, es muy sencillo, hay avanzar paso a paso para llegar a modificar los malos hábitos por otros buenos. Como en todo, lo importante es tomar conciencia del problema. Cuando se comprende la esencia de las cosas, es mucho más fácil realizar los cambios y mantener en el tiempo las modificaciones de los hábitos. Luego, se debe reflexionar sobre el problema en forma global y posteriormente pasar a la acción, planeando las estrategias para producir esos cambios, uno por uno. Si Ud. cree que solo no puede o algunos aspectos del cambio le resultasen difíciles de concretar, busque ayuda profesional para que pueda alcanzar sus metas.

Las posibles soluciones al déficit de micronutrientes en los alimentos actuales, debemos buscarlas en los productos agrícolas más sanos que se cultivan en tierras más sanas, es decir, aquellos campos donde se utilizan prácticas agrícolas que utilizan abonos orgánicos y alternan el tipo de cultivo, año tras año, para dar a la tierra tiempo de restaurarse. Así, los que quieran conseguir frutas y verduras más nutritivas deben adquirir estos productos regularmente de huerteros orgánicos locales que, además de contener los nutrientes necesarios, están libres de plaguicidas que son muy perjudiciales para la salud.

Ya que la industrialización de los alimentos destruye nutrientes esenciales, la solución está en evitar los alimentos procesados, que además de neutralizar muchos micronutrientes necesarios para mantener la salud, tienen una variedad de aditivos artificiales (colorantes, estabilizadores, edulcorantes, potenciadotes del sabor y saborizantes, antioxidantes, etc) que son muy perjudiciales para la salud.

Lo mejor es consumir alimentos enteros naturales, ya sean vegetales, frutas, granos, oleaginosas y frutos secos. En ellos encontraremos todos los macronutrientes y micronutrientes necesarios para fortalecer nuestra salud. Con respecto al aceite, sin lugar a dudas, el aceite de oliva extra virgen es el más sano de todos debido a sus propiedades.

La solución al problema de los ácidos grasos trans (AGT) es controlar su ingesta, que resulta ser bastante simple. Por un lado, hay que leer las etiquetas de los productos que compramos, que tienen normalmente ácidos grasos trans (AGT), por ejemplo, están en galletas y galletitas, helados, margarina y manteca, quesos untables, dulce de leche, pastelería y panificación industrial y comidas rápidas, entre otros. Por otro lado, debemos limitar el consumo de carnes que, al cocinarlas, producimos cantidades apreciables de AGT, especialmente cuando las hacemos a la parrilla. También, debemos limitar al mínimo las frituras, ya que el calentamiento de los aceites produce grasas trans.

La pérdida de nutrientes por la cocción normal o excesiva de los alimentos tiene también una solución simple, y es minimizar selectivamente su cocción. Cada alimento tiene una mejor forma de ser tratado térmicamente. Como hemos visto, durante la cocción de los alimentos se producen importantes pérdidas nutritivas, conservarlos depende del cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes físicos como la luz, oxígeno, temperatura, etc. La cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero, generalmente, presenta más inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas hortalizas. Conviene utilizar la forma de cocción que mejor mantiene las cualidades nutritivas de cada alimento, ya que según la técnica que se utilice, se puede enriquecer o empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas.

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